come si calcola e perché i pastori protestano

C’è una frase che i pastori sardi ripetono come un’equazione: il prezzo del latte non lo decide chi lo munge. Lo decide, a monte, un formaggio da grattugia che si vende a Milano e a New York, e a valle una trattativa fra chi possiede le pecore e chi possiede i caseifici. 

Così la Regione vuole dare liquidità ai caseifici

Per capire perché a fasi alterne la Sardegna si ritrova con lo stesso conflitto bisogna partire da qui, da come funziona davvero il meccanismo che stabilisce il prezzo di ciò che produciamo nell’Isola.

Da dove viene il latte e dove va

Il comparto ovino sardo è un’anomalia italiana. Nell’isola pascolano circa 2,6 milioni di pecore, il 40% di quelle allevate in Italia, in 12mila allevamenti, con una produzione destinata per il 60% al Pecorino Romano Dop. Quella percentuale oggi è più bassa, tra il 50 e il 55%, ma in passato ha superato il 70. Il resto va ai pecorini Sardo e Fiore Sardo e al piccolo ma crescente mondo dei mini caseifici aziendali, con cui alcuni giovani allevatori hanno scelto di trasformare in proprio il latte per evitare la trattativa con industriali e cooperative.

Perché il prezzo del latte segue quello del formaggio

Il punto è che al Romano è sempre stato ancorato il prezzo del latte. Chi trasforma paga la materia prima in base a quanto prevede di incassare dal formaggio. Se il Romano sale, in teoria sale il latte; se scende o resta invenduto, il costo dell’invenduto tende a ricadere sul pastore. È lo schema che nel 2019 portò al collasso: dopo un 2018 con il Romano a 7-8 euro al chilo, i trasformatori ne produssero di più, e senza un deterrente efficace era facile scaricare il peso del surplus abbassando il prezzo del latte. Il sistema di quote produttive, pensato per evitarlo, secondo i pastori è stato aggirato per anni perché le sanzioni sono troppo basse.

Acconto, saldo e il doppio binario industria-cooperative

Il prezzo non si fissa una volta sola. Quando la campagna parte, fra ottobre e novembre, gli industriali propongono un acconto; il saldo arriva mesi dopo, a campagna chiusa, e dipende dall’andamento del formaggio. È un meccanismo che lascia l’allevatore a lavorare senza sapere quanto verrà pagato davvero, ed è uno dei motivi per cui i portavoce dei pastori, riuniti a Tramatza a metà settembre, hanno chiesto di conoscere il prezzo senza attendere il saldo di febbraio.

Esiste poi un doppio binario. Le cooperative, che trasformano il latte dei propri soci, hanno storicamente liquidato di più. Nella campagna 2023-24, secondo il Centro Studi Agricoli, il sistema industriale ha chiuso a saldo a 1,50 euro al litro, mentre quello cooperativo ha pagato in media 1,78, con punte di 1,90. Per questo la discussione non è solo “quanto”, ma anche “chi paga”: una fetta consistente del latte sardo passa dagli industriali privati, e lì il pastore ha meno potere negoziale.

I numeri del 2026: costi alti, formaggio in calo

Quest’anno i numeri raccontano una forbice. Dal lato dei costi, i portavoce parlano di gasolio agricolo a 1,60 euro, concime a 1,20, e 500-600 euro per ettaro di erbaio. Dal lato dei ricavi, la campagna che si chiude è stata pagata, sempre secondo gli allevatori, 1,40 euro al litro, e il Romano non aiuta: il Clal registra dall’inizio dell’anno un calo di circa l’11%, fino a 10,30 euro al chilo per la stagionatura oltre otto mesi, mentre Ismea indica per agosto 11,36 euro al chilo, l’8,9% in meno su base annua. Un formaggio ancora a quotazioni alte rispetto al 2019, dunque, ma in discesa, in una fase in cui i costi di stalla non scendono.

I pastori sostengono che per non lavorare in perdita il prezzo dovrebbe partire da 1,60 euro al litro. Davanti al Consiglio regionale, il 12 ottobre, hanno ridimensionato la richiesta d’apertura: almeno 1,50 euro al litro in acconto, insieme a un documento in dieci punti. Tra le richieste ci sono più controlli sulla provenienza del latte usato dall’industria, la soluzione al blocco delle movimentazioni dei bovini legato alle emergenze sanitarie e la piena applicazione della direttiva europea 2019/633 sulle pratiche commerciali sleali, perché i costi di produzione entrino nella formazione dei prezzi. Gianuario Falchi ha ricordato che il comparto vale in Sardegna 100mila posti di lavoro tra diretti e indotto, “l’unica fabbrica” dell’isola. 

Il nodo strutturale

Il confronto sul numero, 1,40 o 1,50 o 1,60, nasconde un problema strutturale che chi segue la materia conosce bene. Nel 2019 il presidente del Consorzio del Romano spiegava che il Consorzio è volontario e non può partecipare alla fissazione del prezzo, né del latte né del formaggio, che resta alla libera contrattazione. I pastori, dal canto loro, chiedono da anni di slegare il latte dal solo Romano, valorizzando anche gli altri pecorini. Dopo la rivolta c’è stata un’intesa a 74 centesimi con conguaglio a novembre, un decreto da 24 milioni, un intervento pubblico per ritirare forme in eccedenza e un’istruttoria dell’Antitrust sui prezzi. Ma la sostanza resta quella di sette anni fa: un prezzo che copra davvero i costi di produzione.

Il tentativo di dare al settore uno strumento stabile si chiama Oilos, l’organismo interprofessionale del latte ovino sardo. Secondo il Centro Studi Agricoli, che lo ha definito un “grande fallimento annunciato”, un contenitore vuoto nonostante i 500mila euro stanziati dalla Regione nella finanziaria 2024, non ha mai prodotto il contratto-tipo o la griglia condivisa che i pastori invocano. È un giudizio di parte, ma coincide con una richiesta che circola da anni: regole trasparenti per pagare il latte, prima ancora di discutere di quanto.

Che cosa succede adesso

Resta aperto il capitolo più importante: cosa risponderanno gli industriali e la Regione. Nelle fonti consultate non emerge ancora una proposta ufficiale sull’acconto della nuova campagna. I pastori avvertono che, se il confronto non verrà convocato, sono pronti a tornare in piazza. Nel 2019 il latte finì sull’asfalto e la politica si mosse in poche settimane (di caos e manifestazioni di piazza). Stavolta, dicono, sperano di non dover arrivare a quel punto.