Mangiare Campano, il sapore della restanza

Ci sono terre che chiedono continuamente perdono per colpe che non hanno. Terre che finiscono sulle pagine dei giornali quando il dolore alza la voce e scompaiono quando, invece, la bellezza lavora in silenzio.

Maddaloni è una di queste.

Eppure, se si osserva con gli occhi della speranza e non con quelli del pregiudizio, ci si accorge che da questa città, da molti anni, si leva un profumo diverso. Ha il profumo del pane appena sfornato, del lievito che prende vita, dei fondi di cottura che raccontano le domeniche delle famiglie campane. È il profumo della competenza che diventa cultura.

È il profumo di Peppe Daddio e Aniello Di Caprio.

Due artisti prima ancora che professionisti. Due uomini che hanno scelto la forma più difficile dell’amore: restare. In un tempo in cui il successo viene spesso misurato dalla distanza che si riesce a mettere tra sé e la propria terra, loro hanno scelto la direzione opposta. Hanno piantato radici dove altri vedevano soltanto macerie morali.

È quella che l’amico scomparso Carlo Petrini chiamò “restanza”. Non il restare per necessità, ma il restare come atto politico, culturale, umano. Restare per cambiare il destino delle cose.

La scuola Dolce & Salato non è semplicemente un luogo dove si insegna cucina o pasticceria. È una piccola officina del futuro. Qui si impasta il pane e, insieme, si impastano coscienze. Qui si insegna una professione, ma soprattutto un modo di guardare il mondo.

Ogni studente che entra in quelle cucine comprende che una ricetta non nasce soltanto dalle mani, ma dalla memoria. Che una sfoglia contiene il lavoro di un contadino, il sole di una stagione, la pazienza di chi aspetta che la natura compia il suo corso.

Per questo “Mangiare Campano”, il volume realizzato insieme all’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, è molto più di una raccolta di preparazioni gastronomiche.

È un atto d’amore. È un manifesto. È una geografia sentimentale della Campania.

In un tempo in cui tutto tende ad assomigliarsi, Daddio e Di Caprio scelgono la strada opposta: raccontare le differenze. Quelle che fanno grande una terra.

Le quindici DOP, le quindici IGP, i ventinove vini a denominazione, gli oltre seicento Prodotti Agroalimentari Tradizionali, il patrimonio delle De.Co. non sono semplici certificazioni amministrative. Sono parole di un grande vocabolario identitario. Sono la dimostrazione che la biodiversità non appartiene soltanto all’agricoltura: appartiene alla memoria.

Perdere un prodotto significa perdere una storia. Perdere una varietà significa perdere un dialetto. Perdere un sapore significa perdere un pezzo della nostra anima.

Ed è forse questa la più alta funzione della cucina: impedire che il tempo cancelli ciò che siamo stati.

Non è casuale che questo libro nasca dall’incontro fra istituzioni e professionisti.

L’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania, attraverso il lavoro dell’assessora Maria Carmela Serluca, ha saputo trasformare la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari in una politica culturale prima ancora che economica. Perché promuovere un prodotto significa promuovere una comunità. Registrare una Denominazione Comunale significa restituire dignità a un paese, a una collina, a un sapere antico.

Le parole dell’assessora raccontano una visione che va oltre il mercato: custodire il patrimonio gastronomico significa costruire opportunità, generare sviluppo, difendere identità.

Ma le idee, per camminare, hanno bisogno di uomini.

E il 9 luglio, nei nuovi spazi di Dolce & Salato, queste idee hanno trovato molte voci.

Laura Valente, donna di cultura e raffinata interprete dei linguaggi dell’arte, ha aperto l’incontro con una riflessione affascinante sul piatto come atto performativo, ricordandoci che la cucina è forse la più completa delle arti perché coinvolge tutti i sensi.

Il saluto delle istituzioni Luigi Riccio, direttore generale delle Politiche Agricole della Regione Campania, e del sindaco di Maddaloni Andrea De Filippo, nella città che continua a dimostrare come il riscatto possa passare anche attraverso la formazione e il sapere, hanno concesso l’onore dell’inizio del viaggio guidando i numerosissimi presenti verso il profumo della vita.

Accanto agli autori Floriana Schiano Moriello, coordinatrice del progetto e firma autorevole del giornalismo enogastronomico, ha saputo accompagnare il volume con una prefazione capace di leggerne il significato più profondo.

La testimonianza di Clemente Mastella, sindaco di Benevento, che conosce bene il valore delle radici e delle identità territoriali, ha magnificato la letteratura del racconto, mentre Maria Grazia De Luca e Libero Rillo hanno accompagnato il pubblico nel dialogo raffinato tra cucina ed enologia, ricordando come il vino sia la seconda voce di ogni piatto ben pensato.

Le conclusioni, affidate all’assessora Serluca, quasi a chiudere idealmente un cerchio nel quale politica, cultura, agricoltura e formazione, dichiarano l’abbraccio finalmente di mondi spesso separati.

È un coro. Ed è forse questa la vera forza dell’iniziativa.

Perché nessuno salva una terra da solo. Ci vogliono gli agricoltori che continuano a seminare. I casari che si alzano quando è ancora notte. I vignaioli che parlano con le stagioni. I pescatori che conoscono il mare meglio delle carte nautiche. Gli artigiani. Gli insegnanti. Gli amministratori. I fotografi, come Gabriele Scognamiglio, capaci di fermare la luce prima ancora delle immagini. Le giovani studiose Sara Daddio e Ludovica Di Rosa, che raccontano i territori con la sensibilità di chi sa che ogni collina custodisce una storia. Gli editori di Cerbone Stampa, che hanno dato forma materiale a un’idea destinata a restare.

E, naturalmente, chi ogni giorno continua a cucinare senza dimenticare da dove viene.

La cucina, quella vera, non è mai una moda. È una forma di gratitudine. Si ringrazia la terra coltivandola. Si ringraziano i padri ricordandoli. Si ringrazia il futuro insegnando ai giovani.

Peppe Daddio e Aniello Di Caprio fanno questo da trent’anni.

Hanno insegnato migliaia di mestieri. Ma soprattutto hanno insegnato un’appartenenza. Perché si può essere cittadini del mondo senza smettere di essere figli della propria terra.

E allora “Mangiare Campano” non è soltanto un libro.

È una dichiarazione d’amore scritta con il lessico della cucina e la grammatica della memoria. È la prova che la bellezza non fa rumore. Lievita piano come il pane.

E quando è pronta, riesce a sfamare molto più della fame.

A cura di Maurizio Varriano.