Meno sprechi alimentari, maggiore attenzione alla provenienza degli ingredienti e investimenti nell’innovazione. La ristorazione del Sud Sardegna guarda alla sostenibilità, ma deve fare i conti con costi di gestione sempre più impegnativi. È quanto emerge da un sondaggio promosso da FIPE Confcommercio Sud Sardegna tra gli operatori del territorio, in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, che si celebra il 16 ottobre.
L’indagine, realizzata attraverso una consultazione interna tra i ristoratori, restituisce una fotografia delle scelte adottate dalle imprese per ridurre gli sprechi, valorizzare le produzioni locali e rispondere alle nuove esigenze dei consumatori.
Il dato più significativo riguarda proprio la lotta allo spreco alimentare: il 94,4% degli operatori che hanno risposto dichiara di aver ridotto la quantità di cibo sprecato rispetto a un anno fa. Nel dettaglio, il 38,9% segnala una diminuzione consistente, mentre il 55,6% riferisce una riduzione più contenuta. Soltanto il 5,6% dichiara una situazione invariata.
Un risultato che si accompagna a un altro indicatore importante: l’88,2% dei ristoratori coinvolti afferma di aver introdotto, negli ultimi dodici mesi, innovazioni finalizzate alla riduzione degli sprechi alimentari.
Tra le strategie adottate per limitare gli sprechi, la più diffusa è una migliore gestione degli approvvigionamenti seguita dalla donazione delle eccedenze alimentari, dalla personalizzazione delle porzioni e dal riutilizzo delle materie prime nelle preparazioni consentite.
«La riduzione degli sprechi è uno degli aspetti sui quali la ristorazione può incidere maggiormente, attraverso interventi concreti e immediati – dichiara Emanuele Frongia, presidente FIPE Confcommercio Sud Sardegna –. I risultati della nostra consultazione dimostrano che gli operatori stanno già lavorando in questa direzione. Organizzare meglio gli acquisti, programmare le preparazioni e valorizzare le materie prime significa non soltanto evitare che il cibo venga sprecato, ma anche tutelare il lavoro delle imprese e il valore economico delle produzioni».
La valorizzazione della filiera agroalimentare regionale rappresenta un altro elemento centrale emerso dal sondaggio.
Il 41,2% dei ristoratori dichiara che i prodotti sardi rappresentano tra il 50% e il 75% delle materie prime utilizzate nella propria cucina, mentre il restante 58,8% indica una quota compresa tra il 25% e il 50%.
Tra gli operatori che hanno partecipato a questa domanda, nessuno ha dichiarato un utilizzo di prodotti regionali inferiore al 25%.
«La ristorazione è una vetrina straordinaria per le produzioni della Sardegna – sottolinea Frongia –. Quando un ristoratore sceglie ingredienti del territorio, contribuisce a sostenere una filiera che comprende produttori agricoli, allevatori, pescatori e numerose altre attività economiche. Valorizzare il prodotto locale significa rafforzare l’identità della nostra cucina, ma anche creare opportunità per l’economia regionale. È un rapporto che deve essere sostenuto attraverso una maggiore collaborazione tra imprese della ristorazione e produttori».
L’88,2% dei ristoratori intervistati dichiara di aver osservato, rispetto a un anno fa, una maggiore attenzione dei consumatori a questi aspetti.
Nel dettaglio, il 17,6% segnala un aumento significativo dell’interesse, mentre il 70,6% rileva una crescita più moderata. L’11,8% non è in grado di esprimere una valutazione.
Si tratta di un cambiamento che potrebbe contribuire a orientare progressivamente le scelte delle imprese, dalla selezione dei fornitori alla composizione dei menù.
«Oggi il cliente non guarda soltanto al piatto che arriva in tavola, ma vuole conoscere sempre più spesso ciò che sta consumando – osserva il presidente FIPE Sud Sardegna –. La provenienza degli ingredienti, la qualità delle materie prime e l’attenzione agli sprechi stanno diventando elementi importanti anche nel rapporto di fiducia tra ristoratore e consumatore. È un’evoluzione positiva, che può contribuire a valorizzare ulteriormente la qualità della nostra offerta gastronomica».
Se l’attenzione alla sostenibilità risulta diffusa, l’adozione di strumenti digitali per la gestione delle attività presenta invece un quadro più articolato.
Dal sondaggio emerge che diversi operatori hanno introdotto soluzioni tecnologiche per migliorare la gestione degli acquisti e del magazzino, organizzare le prenotazioni e pianificare le attività.
Una parte significativa dei partecipanti, tuttavia, dichiara di non aver ancora adottato strumenti di questo tipo.
I costi elevati rappresentano l’ostacolo maggiormente indicato dai ristoratori, seguiti dalle difficoltà di approvvigionamento, dalla mancanza di spazi adeguati per il magazzino e dalle esigenze di formazione.
«La sostenibilità non può diventare un lusso riservato a chi dispone di maggiori risorse economiche – evidenzia Frongia –. I ristoratori vogliono innovare, ridurre gli sprechi e valorizzare i prodotti del territorio, ma devono poterlo fare senza compromettere l’equilibrio economico delle proprie attività. Servono incentivi mirati, agevolazioni per gli investimenti tecnologici, formazione e strumenti che rendano più accessibili le soluzioni sostenibili. Non possiamo chiedere alle imprese di sostenere da sole tutti i costi del cambiamento».
L’88,2% dei partecipanti si dichiara favorevole a un’iniziativa promossa da FIPE Confcommercio Sud Sardegna, mentre il restante 11,8% manifesta interesse a ricevere ulteriori informazioni. Nessuno degli operatori che hanno risposto ha espresso contrarietà.
«La risposta degli operatori ci incoraggia a ragionare su un progetto che metta insieme sostenibilità, formazione e valorizzazione delle eccellenze locali – conclude Emanuele Frongia –. Vogliamo favorire la diffusione delle buone pratiche, sostenere una maggiore collaborazione tra ristoratori e produttori e individuare strumenti che aiutino le imprese a ridurre gli sprechi. La Giornata Mondiale dell’Alimentazione deve essere un’occasione per riflettere, ma soprattutto per trasformare questa sensibilità in iniziative concrete. Il futuro della ristorazione passa dalla capacità di coniugare qualità, sostenibilità ambientale e sostenibilità economica».
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